綠茶加工中存在的問(wèn)題及解決辦法

婺源峽谷春茶網(wǎng)；2014.07.02

作者： 汪松能、鐘景全

    摘要：綠茶是我國(guó)生產(chǎn)最多的一種茶類(lèi)，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣，品種多，品質(zhì)好。影響茶葉品質(zhì)的因素主要有：鮮葉的質(zhì)量、加工的設(shè)備及加工技術(shù)。而加工技術(shù)的提高直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)的好壞，所以提高加工技術(shù)尤為重要。在茶葉加工過(guò)程中會(huì)遇到很多問(wèn)題，每個(gè)工序都將影響茶葉的品質(zhì)。這里淺略說(shuō)說(shuō)綠茶加工中存在的問(wèn)題與解決的辦法。

1加工中存在的問(wèn)題

1.1 干茶色澤深暗，湯色暗濁，葉底出現(xiàn)紅梗紅葉及煙焦味

 1.1.1鮮葉攤放 鮮葉采摘以后在一定時(shí)間里其內(nèi)部仍然進(jìn)行呼吸代謝等一系列的生理活動(dòng)。鮮葉一般都是幼嫩的，含水率較高，且春季往往是連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉帶有表面水。鮮葉若不經(jīng)攤放直接加工，往往因含水率太高，使殺青時(shí)水蒸氣大，時(shí)間延長(zhǎng)，易造成鮮葉悶熟而色澤黃變或者出現(xiàn)紅梗紅葉。如果攤青溫度過(guò)高，室內(nèi)空氣不流通容易導(dǎo)致鮮葉紅變，攤放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致失水過(guò)多殺青時(shí)容易出現(xiàn)焦邊及煙焦味。

 1.1.2殺青 在殺青時(shí)如溫度過(guò)高鮮葉水分散失過(guò)多易產(chǎn)生焦邊、焦味，溫度過(guò)低時(shí)容易有水悶氣及青草氣產(chǎn)生紅梗紅葉。殺青時(shí)間過(guò)短沒(méi)有鈍化酶的活性導(dǎo)致殺青不勻不透，投葉量過(guò)多導(dǎo)致殺青不透，投葉量過(guò)少導(dǎo)致焦邊。

1.1.3揉捻 揉捻工序的色澤變化雖不如殺青劇烈，但揉捻過(guò)程中也使組織受到損傷，細(xì)胞液酸度有所增強(qiáng)，葉綠素的脫鎂反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，脫鎂葉綠素含量增加，同時(shí)還伴著黃酮類(lèi)的自動(dòng)氧化，這時(shí)揉捻葉溫度過(guò)高（40℃以上），將劇烈反應(yīng)，使黃褐色成分形成。

1.1.4干燥 干燥工序歷時(shí)較長(zhǎng)，葉綠素破壞較多，黃酮類(lèi)仍繼續(xù)自動(dòng)氧化。溫度過(guò)高（大于115℃）芽尖葉邊焦枯，將使茶色澤灰枯泛潤(rùn)。

溫度過(guò)低（小于90℃）延長(zhǎng)濕熱作用時(shí)間，葉綠素破壞增加，使葉色黃褐。茶葉具有吸附性，在干燥過(guò)程中吸附了其他異味煙味。

 1.2條索松扁碎

炒青綠茶產(chǎn)生松扁碎的原因，總的來(lái)說(shuō)是揉捻和干燥不當(dāng)所致。

 1.2.1揉捻 揉捻是茶葉條索形成的關(guān)鍵步驟，其要求是條索緊圓整直。揉捻時(shí)投葉量過(guò)大，加壓不適當(dāng)，時(shí)間無(wú)保證都是造成松扁碎的重要原因。

1.2.2干燥 干燥不當(dāng)也是造成外形松扁碎的一個(gè)重要原因。 鮮葉沒(méi)有攤青，鮮葉水分過(guò)高葉質(zhì)不夠柔軟，導(dǎo)致茶葉揉捻時(shí)斷碎

1.3香氣低沉，苦澀味重

鮮葉未經(jīng)攤放直接殺青或攤放時(shí)間過(guò)短，多酚類(lèi)未適度氧化，導(dǎo)致苦澀味重。殺青溫度低，干燥溫度低且長(zhǎng)，造成香氣低悶。

2解決的辦法

2.1 鮮葉攤放

2.1.1鮮葉攤放時(shí)應(yīng)選擇清潔、陰涼、透氣、避免陽(yáng)光直射的場(chǎng)所。鮮葉攤放的程度及時(shí)間根據(jù)不同的鮮葉原料、氣溫、濕度及操作條件而不同。一般進(jìn)廠的鮮葉應(yīng)按不同的品種、嫩度，不同采摘時(shí)間分別攤放在竹墊上。

2.1.2雨季陰天可加鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，并應(yīng)經(jīng)常檢查有無(wú)發(fā)熱。攤放厚度2-3cm，一般攤放時(shí)間6-8h，最長(zhǎng)不超過(guò)10h，至鮮葉含水率68%-70%。葉質(zhì)柔軟，有清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入下一道工序。攤放時(shí)應(yīng)操作輕巧，以防葉片損傷造成紅梗紅葉而影響名優(yōu)茶的品質(zhì)。

2.1.3一般攤放1—2h后，翻動(dòng)一次，操作手法要輕，抖散要均勻。鮮葉色澤由鮮活翠綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉面光澤基本消失；青草氣減輕，溢發(fā)出花果清香；葉質(zhì)變得較柔軟。

2.2殺青

2.2.1殺青要做到殺熟、殺勻、殺透，控制好火溫、投葉量和殺青時(shí)間。

2.2.2殺青要掌握適當(dāng)高溫，做到先高后低。因?yàn)闅⑶嗟娜~溫從常溫迅速升到80℃以上，需要大量熱能，以盡快破壞酶的活性。但溫度并不是越高越好，只要能在較短時(shí)間內(nèi)使葉溫達(dá)到80-85℃即可。在殺青后階段使溫度逐漸降低，防止產(chǎn)生煙焦氣，使殺青葉殺勻殺透。

2.2.3殺青方式要拋悶結(jié)合，多拋少悶。所謂拋炒，就是在殺青時(shí)不加蓋炒，悶炒就是殺青時(shí)加蓋。拋炒得優(yōu)點(diǎn)是易使水蒸氣和青草氣及時(shí)散發(fā)，葉色翠綠，香味好。但如果拋炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易使芽葉斷碎或炒焦，悶炒得優(yōu)點(diǎn)是能充分利用殺青葉所散發(fā)的水蒸氣，使葉溫迅速上升，破壞酶活性。但悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉子易黃變，并產(chǎn)生悶氣。所以，在殺青過(guò)程應(yīng)注意悶透結(jié)合，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉脈內(nèi)部迅速升溫，從而解決拋炒中芽梢各部分升溫不一致的問(wèn)題。具體拋悶方法要根據(jù)鮮葉而定，一般來(lái)說(shuō)要嫩葉多拋，老葉要多悶。殺青后要及時(shí)攤涼，以免葉溫升高導(dǎo)致紅變。

2.3揉捻

2.3.1鮮葉殺青后要及時(shí)揉捻，降低揉捻溫度。嫩葉冷揉、老葉溫揉，葉溫過(guò)高容易導(dǎo)致悶黃。

2.3.2在投葉量上要適當(dāng)，如果殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不勻、條索不緊、易產(chǎn)生扁碎茶。但投葉量不能太少，因?yàn)槿~量少，葉間的相互作用力減弱，也不易翻動(dòng)起不到揉捻應(yīng)有的作用。

2.3.3應(yīng)遵循先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓的原則。但不能使茶汁擠出過(guò)多，否則，嚴(yán)重的影響茶的風(fēng)味和色澤。

2.3.4揉捻要適度，要求嫩葉成條率達(dá)80%-90％，低級(jí)粗老葉成條率在60％以上。細(xì)胞破壞率在45%-65％之間，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手感覺(jué)。

2.3.5揉捻葉下機(jī)后，要立即解塊進(jìn)行干燥，切勿久置，需及時(shí)攤涼，以免葉色變黃，尤其是殺青不足的葉子，揉好后立即以較高溫度進(jìn)行干燥，防止繼續(xù)變紅。

2.4干燥 

烘干時(shí)的原則是，水分含量要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，防止煙味，火力均勻，不焦不碎。

2.4.1 干燥時(shí)應(yīng)該通風(fēng)散發(fā)水氣，并防止茶葉吸收煙味及其他異味。經(jīng)揉捻的茶葉經(jīng)解塊攤涼后，初烘可以采用微型名優(yōu)茶烘干機(jī)烘干，進(jìn)風(fēng)溫度控制在90℃-100℃，時(shí)間10-20min，足干經(jīng)過(guò)攤涼的茶葉用名茶烘干機(jī)足烘，足火溫度60℃-80℃，干燥時(shí)掌握烘干機(jī)的溫度，在烘干機(jī)或者烘籠上將茶葉烘至含水率為5％-6％，手捻茶葉成末，即可下機(jī)進(jìn)行攤涼，然后包裝貯藏。

2.4.2  干燥一般分為二青、三青和輝鍋三道工序。二青用烘，是較好的方法。烘葉過(guò)干，炒時(shí)容易短碎；烘葉過(guò)潮，鍋中翻炒困難，影響品質(zhì)和操作。二青烘干程度以含水量40%-45％為適宜。較老葉子葉質(zhì)硬，果膠質(zhì)含量較少，葉子本身含水量又較低，二青含水量宜高，如果烘得過(guò)干，就影響成條；較嫩葉與此相反，二青葉含水量可略低。一般烘到葉子手捏不粘，稍感觸手，而葉子尚軟，仍可成團(tuán)，松手后會(huì)彈散即可。烘干溫度不能過(guò)高。烘干機(jī)一般掌握95℃-115℃；烘籠以80℃-85℃為宜，不能超過(guò)90℃。炒三青經(jīng)過(guò)初烘或初炒后的三青葉，上鍋式炒干機(jī)炒三青。鍋溫為100-110℃，含水量在20％左右為宜。輝鍋鍋溫為90℃-100℃約炒30-40min，含水量5%-6％為適度。（來(lái)源；江西婺源茶葉學(xué)校）